Annemin Diyarbakır Yemekleri

Annesi ve Diyarbakır ona hakkını helal etsin diye yazıldı bu kitap…  

Mebrure Değer doğup büyüdüğü şehrin adetlerini, yemeklerini ve halk ilaçlarını kaleme aldı. Annesinin birbirinden lezzetli yemeklerini ve kendisine profesörlük unvanını kazandıran mesleği nedeniyle ilgilendiği Diyarbakır halk tıbbını anlatı kitabında. Genç bir kızken ayrıldığı şehrinin alışkanlıklarını, adetlerini, manilerini yazdı.  

Diyarbakır zenginlikler şehridir. Eski kavimlerin, söylencelerin, peygamberlerin yeridir. Dicle ve Fırat nehirlerinin suladığı toprağı bereketli, insanı beceriklidir. En ince açılmış içli köfteler, en güzel kadayıflar, başka hiçbir yerde bilinmeyen bulgur ekmeği bu şehirde pişirilir. Diyarbakır karpuzu, Karacadağ pirinci, buğdayı, nohudu, patlıcanı, örgü peyniri, üzümü dillere destandır.

Diyarbakır mutfağından sumaklı sarımsaklı meftuneler, çırtmalar, dizmeler, dolmalar, kebaplar, çiğ köfteler, kebaplar, kavurmalar, helvalar, bulgur pilavları, babakannuç, lebeni, zingil, karaş, meyankökü şerbeti, taş ekmeği, halbur hurması, Diyarbakır çöreği, duvaklı pilav ve daha nice yemeğin tarifi yer alıyor kitapta. Menengiçin, narın, kabak çekirdeğinin, ebegümecinin, buğdayın, tarçının hangi hastalıklara derman olduğu yazıyor.


“ANNEMİN DİYARBAKIR YEMEKLERİ” kitabından alıntılar:

…
Sofraya oturmadan önce, abur cubur yenilmezdi. Çocuklar yemek zamanını bekleyemezler, bir an önce yemeğe oturmak için sabırsızlanırlardı. Bu durumda büyükler çocuklara Pisboğaz’ı söylerlerdi:

Pisboğaz, ben değilim pisboğaz.
Yerim az, içerim az.
Anneme sormadan
Bir şey almam dolaptan.
Şeker, ceviz, leblebi,
Kaymak, tatlı, muhallebi.
Yerim, kim der ki yemem.
Ama ağlayarak istemem.
Annemin de aklı var
Bana kendi hazırlar.
Otururum usulice.
Yerim annem verince.
Her şey yiyen çocuklar
Hastalanır, zayıflar.
Pisboğazlar, boşboğaz.
Belalardan kurtulmaz.
…

Patlıcan Meftunesi
(6 kişilik)

“Meftune” Diyarbakır’a özgü bir yemektir. Daha çok patlıcandan yapılır. Ancak kabak,  bakla, çağla, kenger, elma, hıyar ve kurutulmuş dolmalık patlıcan koçanlarından da yapılmaktadır. Patlıcan koçanlarından yapılanına “hırçikli meftune” adı verilir.

Meftune yemeğinin özelliği sarımsaklı ve sumaklı olmasıdır. Sağlık açısından yeğlenen bir yemek türüdür. Meftune yemeklerinde kuzu eti veya koyun eti kullanılmaktadır. Kuzu eti çabuk pişer. Bu nedenle eti kızartmaya gerek yoktur. Yağlı olduğu için meftuneye ayrıca yağ ilave edilmez.

Sumak ve sarımsak tıbbi bitkilerdir. Sağaltma özelliklerine sahiptirler. Bu nedenle Diyarbakır’ın sıcak yaz aylarında çok sevilerek yenilir.

Malzeme:
1 kg. yağlı kemikli koyun veya kuzu eti
2-3 tane yeşil biber
1 kg. domates
1 kg. patlıcan
Sumak
Sarımsak
Tuz

Yapılışı:
Sumak suyu hazırlamak için:
Sumak bitkisinin kurutulmuş meyveleri kullanılır. Bu meyveler mercimek büyüklüğündedirler. Sumak suyu hazırlamak için tane halinde olan sumak alınır. Üzerine su konularak bekletilir. (Bazıları bunu kaynatıyorlar.)  Kırmızı renkli bir su oluşur. Taneler süzülerek, suyu kullanılır.

Meftuneyi hazırlamak için:
Parçalara ayrılmış et yıkandıktan sonra, üzerine biraz su konularak hafif pişirilir. Suyunu çektikten sonra doğranmış biber, domates ve küp şeklinde kesilmiş patlıcanlar ilave edilir. Sebzelerin üzerini örtecek kadar sumak suyu eklenir. Orta ateşte pişirilir. Yemek piştikten sonra dövülmüş sarımsak yemeğe istenildiği kadar ilave edilir.   
(1 kişilik yemek 530 kalori)

Duvaklı Pilav
(6 kişilik)

Diyarbakır’a özgü, genellikle düğün, nişan, davet gibi toplantılarda yapılan bir pilav çeşididir. Özellikle düğünlerde yapılır. İsmi düğünlerde yapıldığından değil, koni şeklinde tabağa konulan bembeyaz pilavın üzerine badem ve kıymadan yapılan sosunun duvak gibi durmasından ötürüdür.

Malzeme:
Pilav:
2 su bardağı pirinç
3 su bardağı et suyu
2 yemek kaşığı sadeyağ
Tuz

Duvak:
250 gr. koyun kıyması
Karabiber veya yenibahar
50 gr. badem
Maydanoz
1 yemek kaşığı sadeyağ
Tuz

Yapılışı:
Pirinç yıkandıktan sonra biraz tuz ve üzerini örtecek kadar sıcak su ile bir kaba alınır. Su soğuyuncaya kadar bir süre bekletilir. Süzülür. Kaynamış olan et suyuna ilave edilir. Pirinçler kaynamaya başlayınca hafif ateşe alınır. Tavada yağ kızdırılır ve üzerine dökülür. 15-20 dakika dinlendirildikten sonra üzerine önce kızdırılmış yağı, sonra da duvağı yayılır.

Duvağının yapılışı:
Kıyma tavada kavrulur. Tuzu ve baharatı ilave edilir. Ayrı bir yerde badem pembeleşinceye kadar kavrulur. Maydanoz kıyılarak badem ile birlikte kıymaya karıştırılır.
(1 kişilik yemek 581 kalori)


Ayva Aşı
(6 kişilik)

Malzeme:
600 gr. kuşbaşı koyun eti (but kısmından)
1 kg. ayva
3 su bardağı su
1 su bardağı şeker
1 limonun suyu
Tuz
    
Yapılışı:
Hayvanın budundan et kuşbaşı olarak kesilir. Hafifçe pişirilir. Ayvalar küp şeklinde kesilerek  etin üzerine konur. Üzerine 2-3 bardak su ilave edilerek orta ateşte pişirilir. Ayvalar yumuşayınca üzerine bir bardak şeker ve bir limonun suyu sıkılarak yarım saat daha hafif ateşte pişirilir. Şekerin yerine bazen pekmez de kullanılabilir.
(1 kişilik yemek 464 kalori)


Kahi
(10-12 kişilik)

Taze peynirin yapıldığı ilkbaharda çok pişirilen bir tatlıdır. 

Malzeme:
½ kg. baklavalık un
Buğday nişastası
250 gr. sadeyağ
1 kg. taze peynir
Tuz

Şurubu:
4 su bardağı toz şeker
4 su bardağı su

Yapılışı:
Şekerle su birlikte ateşe konur. Kaynadıktan 2 dakika sonra ateşten alınarak şurup hazırlanır.
Un, tuz ve su ile yoğrularak hamur haline getirilir. Bezelere ayrılır, dinlendirilir. Yufkalar nişasta serpilerek ince olarak açılır. En az 16 yufka açılmalıdır. Tepsi yağlanır. Yufkaların arası yağlanarak tepsiye yerleştirilir. Taze peynirler dilimlenir, suyu süzülür. Yufkaların üzerine serilir. Kalan yufkalar araları yağlanarak peynirin üzerine konur. Fırında pişirilir. Dilimlenir. Hazırlanan şerbet soğutularak, sıcak kahinin üzerine dökülür. Sıcak iken servis yapılır.
(1 kişilik tatlı 700 kalori)

Meyankökü
(Latince adı: Radix Liquritae)
 
Meyankökü şerbeti, limonata ve ayran gibi meşrubat olarak satılan, meyankökünün su ile karıştırılması sonucu elde edilen bir hülasadır. Yazın sıcaklarda çok fazla tüketilmektedir.
Eczacılıkta Species diureticae ve species pectorales’in terkibine girer. Ekspektoran olarak ve mide ülserlerinde tavsiye edilmektedir.
Diyarbakır yöresinde midevi olarak bilinir. Böbrek hastalıklarında şerbeti çok fazla  tüketilmektedir.



“Annemin Diyarbakır Yemekleri”
Teknik Özellikler:
Yazar:Mebrure Değer
Yayınevi: Hayykitap -90
Kategori: Yöresel Yemekler -1
Türü: Yemek Kitabı
Birinci baskı: Ekim 2009
Sayfa sayısı: 192
Fiyatı: 12 TL
ISBN: 978-975-9059-90-3
Barkod: 9789759059903